커피 맛을 결정 짓는 가장 중요한 단계 중 하나는 로스팅이다. 로스팅의 시기와 방법에 따라 커피의 풍미, 향, 그리고 전체적인 맛이 크게 달라지기 때문에 로스터로서 커피 원두의 시기를 정확하게 파악하는 것은 고품질의 커피를 생산하는 데 있어 필수적이다.
커피 로스팅 볶는 투입 시기를 결정하는 주요 요소
로스팅을 결정하는 건 커피 원두의 상태이다. 원두는 수확 직후부터 시간이 지남에 따라 점차 변질된다. 신선한 원두는 고유의 향 미를 가지고 있지만, 시간이 지나면서 산화 되고 풍미가 약해진다. 로스팅 전 원두의 보관 상태와 기간을 주의 깊게 관리해야 하는 이유다.
원두의 수분 함량도 로스팅 시기를 결정하는 중요한 요소다. 원두는 수분을 포함하고 있는데, 수분이 로스팅 과정에서 중요한 역할을 한다. 수분 함량이 너무 높으면 로스팅 시간이 길어질 수 있고, 너무 낮으면 로스팅이 균일하게 이루어지지 않을 수 있다. 따라서 원두의 수분 함량을 적절하게 조절하는 것이 중요하다.
원두의 품종과 가공 방식도 로스팅 시기에 영향을 미친다. 예를 들어, 에티오피아 원두와 브라질 원두는 서로 다른 특성을 가지고 있어 로스팅 방식과 시기가 다를 수 있다. 또한 자연 건조 방식으로 처리 된 원두와 습식 가공된 원두는 로스팅 시 다른 접근이 필요하다. 각각의 원두에 맞는 로스팅 시기를 찾기 위해서는 많은 경험이 필요 할 것이다.
로스팅의 단계별 특징
로스팅 과정은 여러 단계로 나뉜다. 각 단계마다 원두의 물리적, 화학적 변화가 발생하고 이런 변화를 이해하는 것이 중요하다.
로스팅의 첫 번째 단계는 건조이다. 원두의 수분이 증발하며, 내부의 화학적 변화가 시작된다. 이 단계의 목표를 원두를 균일하게 가열하여 수분을 제거하는 것이다. 건조 단계가 적절하게 이루어지지 않으면 이후 단계에서 원두가 균일하게 로스팅 되지 않을 수 있다.
건조 단계가 끝나면 갈색화 단계로 넘어간다. 원두가 갈색으로 변하며 커피의 향 미와 맛이 형성되기 시작한다. 갈색화 단계에서 원두의 색깔, 냄새, 그리고 맛을 주의 깊게 관찰해야 한다. 이 단계에서 로스터는 원두의 변화를 신중하게 모니터링하고 로스팅 시간을 조절해야 한다.
1차 크랙은 로스팅 과정에서 원두가 팝콘처런 터지는 소리를 내는 단계이다. 이 단계는 원두 내부의 수분이 증발하면서 발생하는 데 이 과정에서 원두의 구조가 변형되고, 풍미가 더욱 발달하게 된다. 1차 크랙은 로스팅의 중요한 전화점으로, 로스터는 이 시점에서 원두의 상태를 자세히 관찰하고 조절해야 한다.
1차 크랙 이후의 단계는 발달 단계라고 한다. 원두의 맛과 향이 완전히 발달한다. 발달 단계에서는 원두의 풍미를 최대한 끌어올리기 위해 로스팅 시간을 조절하고, 원두의 색깔과 냄새를 주의 깊게 관찰해야 한다. 이 단계에서 로스팅을 멈추면 신선하고 생동감 있는 커피를 얻을 수 있다.
2차 크랙은 더욱 고도화 된 로스팅 단계로 원두가 더욱 짙은 색을 띠고, 향 미가 깊어진다. 이 단계에서는 원두가 기름을 방출하기 시작하며, 더욱 강한 풍미를 얻을 수 있다. 하지만 2차 크랙을 지나치면 원두가 타거나 탄 맛이 강하게 나타난다.
최적의 로스팅 시기 찾아 품질을 올리자
최적의 로스팅 시기를 찾기 위해서는 많은 실험과 기록이 필요하다. 각각의 로스팅 과정에서 원두의 상태를 주의 깊게 관찰하고 로스팅 시간, 온도, 원두의 색깔, 냄새, 맛 등을 기록해야 한다.
로스팅 후에는 반드시 테이스팅을 통해 원두의 맛과 향을 평가해야 한다. 테이스팅은 원두의 특성을 정확히 파악하고, 로스팅 과정에서의 변화를 이해하는 데 도움을 준다. 다양한 로스팅 프로파일을 시도해보고, 각각의 맛과 향을 비교 분석하여 최적의 로스팅 시기를 찾아내는 것이 중요하다.
고객의 피드백도 최적의 로스팅 찾는 데 중요한 역할을 한다. 고객들이 선호하는 맛과 향을 반영하여 로스팅 프로파일을 조정하는 것은 품질을 향상시키는 데 큰 도움이 된다. 고객과의 소통을 통해 취향을 이해하고, 이를 바탕으로 로스팅 프로파일을 만들어 보자.