스페셜티 커피라고 쓰여 있어도 전부 스페셜티가 아닙니다. 카페 메뉴판에 스페셜티라는 단어가 붙어 있어도 등급과 실제로 확인을 해야 하고 등급을 확인할 수 있는 곳을 알려드리는 내용입니다.
스페셜티 커피의 공식 기준은 딱 하나
SCA(스페셜티커피협회) 커핑 기준 100점 만점에 80점 이상을 받아야 스페셜티 커피로 인정됩니다. 80점 미만은 어떤 이유로도 스페셜티가 될 수 없습니다.
점수대 별로 등급이 나뉩니다.
점수만이 기준이 아닙니다. 생두 350G 당 풀 디펙트가 5개를 넘으면 안 되고 프라이머리 디펙트는 단 한 개도 허용되지 않습니다. 원두 100g 퀘이커도 1개도 허용되지 않습니다.
커핑 점수, 결점두 수, 수분 함량, 생두 색깔까지 전부 통과해야 스페셜티 등급을 받을 수 있습니다.
스페셜티 커피 나라마다 생두 등급 기준이 다르다
스페셜티 기준은 SCA로 통일되어 있지만 각 나라별로 자체 등급 체계도 함께 사용합니다. 원두를 구매할 때 표기를 보고 해석하려면 이걸 알아야 합니다.
에티오피아 – G1부터 G8까지
에티오피아는 결함과 컵 퀄리티를 기준으로 1~8등급으로 분류하며 수분도를 11.5% 이내로 제한합니다. G1~G2가 스페셜티 등급이고 그 이하는 커머셜 등급입니다. G5까지는 수출이 허용됩니다.
예가체프, 시다모, 구지 같은 에티오피아 원두를 구매할 때 G1또는 G2 표기를 확인하는 것이 기본입니다.
콜롬비아 – 스크린 사이즈 기준
콜롬비아 수프리모 등급은 스크린 크기 17이상의 커피입니다. 샘플 중 17미만의 원두가 5% 미만일 때 받을 수 있는 등급입니다. 엑셀소는 스크린 14이상으로 수프리모보다 한 단계 아래입니다.
과테말라 코스타리카 – 재배 고도 기준
중미 국가들은 재배 고도로 등급을 나눕니다. SHB(Strictly Hard Bean)가 가장 높은 등급으로 해발 1,350m 이상에서 재배된 생두입니다. 고도가 높을수록 일교차가 크고 생두 밀도가 높아져 향미가 풍부해집니다.
인도네시아 – 결점두 수 기준
만델링, 토라자 같은 인도네이사 원두는 생두 300g 기준 결점두 수로 등급을 나눕니다. Grade 1이 결점두 수가 가장 적은 최상위 등급입니다.
SCA 커핑 10가지 평가 항목
SCA 등급 시스템은 향, 맛, 바디, 산도, 균형 등 10가지 범주에 걸쳐 품질을 측정합니다.
각 항목 6~10점으로 평가되며 합산 점수가 최종 등급을 결정합니다.
- 프래그런스 아로마(향)
- 플레이버 (맛)
- 애프터테이스트 )후미)
- 애시디티 (산미)
- 바디 (질감)
- 밸런스 (균형감)
- 유니포미티 (균일성)
- 클린컵 (잡맛 없음)
- 스위트니스 (단맛)
- 오버롤 (종합 평가)
이 중 하나라도 낮게 나오면 전체 점수가 내려갑니다. 향이 아무리 좋아도 잡맛이 있으면 클린컵에서 점수를 잃습니다.
스페셜티 커피 생두 등급과 커핑 스코어 확인 하는 곳
글로만 알고 있으면 의미가 없습니다. 실제로 확인하고 구매까지 연결할 수 있는 곳을 정리했습니다.
SCA 공식 사이트 – SCA.coffee
SCA 공식 사이트에서 커핑 폼 양식과 등급 기준 원문을 확인할 수 있다. 기준 자체를 정확하게 이해하고 싶은 분들에게 필수입니다. SCA korea 사이트에서 한국어로 교육 과정과 기준을 확인할 수 있습니다.
알그라노 – algrano.com
알그라노는 커피 생산자와 로스터를 직접 연결하는 온라인 거래 플랫폼입니다. 75개국 이상에서 사용되며 생산자와 로스터 사이의 투명한 거래를 지원합니다. 생두별 커핑 스코어, 농장 정보, 가공 방식, 생산자 스토리까지 한눈에 확인할 수 있습니다. 로스터리를 운영하거나 직접 생두를 소싱하려는 분들에게 실질적으로 유용한 플랫폼입니다.
크롭스터 – cropster.com
크롭스터는 SCA의 공식 그린 커피 그레이딩 프로토콜을 기반으로 생두 품질 평가 방법을 제공합니다. 로스터리와 커페 운영자들이 생두 품질을 기록하고 분석하는 데 사용하는 전문 도구입니다.
커피 리브레 아카이브 – coffeelibre.kr
커피 리브레는 브라질, 베트남 수급 통계, 가공 과학 연구, EUDR 규제 동향을 정밀 분석하는 글로벌 커피 산업 아카이브 입니다. 국내에서 스페셜티 업계 동향과 공급 현황을 가장 깊이 있게 다루는 곳 중 하나입니다. 커피 산업에 관심 있는 분들이라면 정기적으로 확인할 만한 사이트입니다.
블랙워터이슈 – bwlssue.com
국내 스페셜티 커피 커뮤니티에서 가장 오랫동안 운영된 전문 미디어입니다. 생두 정보부터 추출 기술, 대회 소식까지 폭넓게 다룹니다. 국내 스페셜티 커피 시장 흐름을 파악하는 데 유용합니다.
스페셜티 생두 구매 전 확인해야 할 것
이제 등급을 알았다면 실제로 생두를 고를 때 체크할 것들입니다.
커피 스코어 확인 80점 이상인지 확인하고 가능하면 점수가 명시된 제품을 선택합니다. 스코어가 없으면 스페셜티라는 표기만 믿을 수 없습니다.
생산지와 농장 정보 확인 원산지가 국가 단위만 표기된 것보다 지역, 농장, 생산자 이름까지 나와있는 것이 더 신뢰할 수 있는 정보입니다. 추적 가능한 커피일수록 품질 관리가 제대로 된 경우가 많습니다.
가공 방식 확인 워시드, 내추럴, 허니 등 가공 방식에 따라 향미 프로파일이 달라집니다. 내가 원하는 맛의 방향과 일치하는지 확인하는 것이 좋습니다.
수확 연도 확인 생두는 수확 후 시간이 지날수록 향미가 저하됩니다. 크롭 연도가 표기된 제품을 선택하고 가능하면 최근 수확분을 고르는 것이 좋습니다.