숙련된 커피 로스터로서 직면하는 가장 어렵고 좌절스러운 문제 중 하나는 타는 것이다. 일반적인 로스팅 결함은 커피의 풍미를 크게 바꿔 좋지 않은 영향을 나타낸다. 타는 원인과 그것을 방지하는 방법을 이해하고 해결 방안을 보자.
스코치드 또는 스코칭(Scorching)이란 무엇인가?
로스팅 과정에서 커피 콩 표면이 타거나 탄화되면 그을음이 발생한다. 이는 일반적으로 콩이 로스터 내부의 지나치게 뜨거운 표면에 직접 접촉할 때 발생한다. 그 결과 콩에 눈에 띄는 검은 반점이나 탄 자국이 생기고 이는 쓴맛이 나타난다.
뜨거운 열의 원인
로스팅 과정에서 타는 데에는 몇 가지 요소가 영향을 미칠 수 있다.
너무 뜨거운 로스터에 콩을 넣으면 열이 즉각적으로 고르지 않게 전달되어 타는 현상이 발생할 수 있다. 드럼 회전이 느리면 원두가 뜨거운 표면에 너무 오래 있어서 타 버릴 위험이 커진다.
공기 흐름이 충분하지 않으면 열이 고르지 않게 분배 되어 일부 콩은 타고 다른 콩은 제대로 익지 않게 된다. 고밀도 콩은 핵심에 침투하는 데 더 많은 열이 필요하다. 주의 깊게 관리하지 않으면 내부가 원하는 로스트 수준에 도달하기 전에 외부가 타 버릴 수 있다.
로스터마다 열 전달 특성이 다르다. 예를 들어 드럼 로스터는 드럼 속도와 열 설정이 제대로 조정되지 않으면 콩을 더 쉽게 태울 수 있다.
로스팅 스코칭 타는 것을 방지하다.
타는 것을 방지하려면 로스팅 과정에 세심한 주의를 기울여야 하고 장비와 작업하는 원두에 대한 깊은 이해가 필요하다.
낮은 초기 열로 시작하여 점차 온도를 높인다. 이렇게 하면 열이 더 고르게 분포되고 타는 위험이 줄어든다. 드럼이 최적의 속도로 회전하는지 확인한다. 너무 느리면 콩이 타버릴 수 있고, 너무 빠르면 고르게 구워지지 않을 수 있다.
적절한 공기 흐름은 균일한 열 분배에 필수적이고 공기 흐름을 조정하여 뜨거운 공기가 로스팅 드럼 전체에 효율적으로 순환되도록 한다.
로스팅 하는 동안 콩을 모니터 하여 검사한다. 타는 징후가 보이면 온도, 공기 흐름 또는 드럼 속도를 적절히 조정해야 한다.
로스팅 장비를 정기적으로 교정하여 제대로 작동하는지 확인하고 적절한 유지 관리 및 교정은 스코칭을 포함한 많은 일반적인 로스팅 문제를 예방할 수 있다.
많은 경험이 필요한 로스팅 스코칭 또는 스코치드 통찰력
현장에서 광범위한 경험을 통해 각 로스팅 세션이 고유하며, 끊임없는 경계와 조정이 필요하다는 것을 알게 되었다. 몇 가지 통찰력이 있다.
원두마다 열에 다르게 반응한다. 로스팅하는 원두의 특성, 예를 들어 밀도와 수분 함량을 이해하면 타지 않도록 공정을 조정하는 데 도움이 될 수 있다. 각 유형의 원두에 대한 자세한 로스트 프로파일을 개발한다. 온도 설정, 드럼 속도 및 공기 흐름 수준을 문서화하면 타는 위험을 중이는 일관되고 반복 가능한 프로세스를 만들 수 있다.
각 배치의 정기적인 커핑과 맛 테스트는 필수적이다. 결함을 일찍 식별하는 데 도움이 되어 향후 로스트에서 필요한 조정을 할 수 있다.
로스팅은 예술이자 과학이다. 최신 로스팅 기술과 기법에 대한 최신 정보를 얻고, 주저하지 말고 실험하고 방법을 개선하자.