디카페인 커피 기준이 바뀌었습니다. 카페 운영자라면 원두 선택 기준부터 고객 응대 멘트까지 실제 매장에서 바로 쓸 수 있는 정보만 정리해서 알려드리겠습니다.
디카페인 주문, 요즘 얼마나 늘었나요?
요즘 매장에서 디카페인 주문 비율이 눈에 띄게 늘었을 겁니다. 처음엔 임산부나 카페인 민감한 분들 정도라고 봤는데, 실제로는 20 ~ 30대 건강 관리 목적 손님이 훨씬 많습니다. 그만큼 디카페인 원두를 어떤 걸로 쓰느냐가 매장 퀄리티와 직결되는 시대가 됐습니다.
디카페인 커피 국내 기준, 뭐가 바뀌었나
한국 식품의약품안전처 식품 공전 기준으로 디카페인 완제 음료 기준 카페인 90mg/L 이하, 볶은 원두 기준으로는 건조 중량의 0.1% 이하여야 합니다. EU 기준이 0.3%인 것과 비교하면 국내 기준이 훨씬 엄격합니다. 유럽에서 디카페인으로 유통되는 원두도 국내 기준에서는 디카페인이 아닐 수 있다는 뜻입니다. 수입 원두를 쓸 때 이 부분을 반드시 확인해야 합니다.
| 구분 | 한국(식약처) | EU | 미국(FDA) |
| 음료 기준 | 90mg/L 이하 | 별도 규정 없음 | 없음(권고만) |
| 원두 기 | 0.1% 이하 | 0.3% 이하 | 97% 이상 제거 |
디카페인 처리 방식, 어떤 걸 골라야 하나
원두에서 카페인을 빼는 방법은 크게 3가지 입니다. 이게 맛과 비용, 안전성을 전부 결정합니다.
스위스 워터 프로세스는 물과 활성탄 필터만 사용합니다. 화학용매를 전혀 쓰지 않아서 스페셜티 디카페인 원두 대부분이 이 방식을 씁니다. 맛 손실이 가장 적고 유기농 인증 원두에도 사용되지만 가격이 상대적으로 높습니다.
유기용매 방식은 에틸아세테이트나 메틸렌클로라이드를 사용합니다. 가격이 가장 저렴하고 대중적입니다. 에틸아세테이트는 천연 유래 물질로 비교적 안전하다고 알려져 있지만, 메틸렌클로라이드 방식은 고객 응대 시 설명이 까다로울 수 있어 현실적으로 피하는 게 편합니다.
납품업체에 꼭 물어봐야 할 것들
납품 업체가 디카페인이라고 하면 다 믿는 경우가 많은데, 실제 현장에서 확인해야 할 항목이 있다.
첫째, 카페인 함량 검사성적서를 요청하세요. 국내 식품공전 기준 충족 여부를 공인 검사기관 성적서로 확인해야 합니다. 줄 수 없다면 다른 업체를 찾으세요.
둘째, 디카페인 처리 방식을 확인하세요. 고객 질문에 대답할 수 있어야 하고, 메뉴판이나 SNS 소개에도 활용할 수 있습니다.
셋째, 로스팅 날짜를 확인하세요. 디카페인 원두는 수분이 더 빠져있어 일반 원두보다 산화가 빠릅니다. 로스팅 후 2주 ~ 최대 4주 이내 소비를 권장합니다. 대량 재고를 쌓아두면 맛이 급격히 떨어집니다.
매장에서 자주 실수하는 것들
디카페인이라고 카페인이 0은 아닙니다. 기준이 0.1% 이하이지 0이 아닙니다. 임산부 고객이 “카페인 없는 거죠?”라고 물을 때 “네, 없어요”라고 하면 안 됩니다. “기준치 이하로 매우 적게 함유되어 있습니다.”가 맞는 표현이고, 고객 불만 방지와 법적 표시 기준 모두에서 중요합니다.
추출 방식도 달라져야 합니다. 디카페인 원두는 밀도가 낮아 일반 원두와 같은 세팅을 쓰면 과추출이 됩니다. 납품 받으면 그라인드 굵기와 추출 시간을 반드시 따로 테스트하세요. 많은 매장이 이걸 안하고 맛이 없다고 포기 합니다.
보관은 밀폐 차광 용기, 상온 보관이 기본입니다. 냉장 보관은 결로 현상으로 오히려 원두를 망칩니다.